Escabeche de pescado

Preparación:

• Trozar el pescado entero en postas y salpimentar;
• Colocar en una olla aceite de oliva y tres dientes de ajo picados no muy pequeño y dejar que tome sabor el aceite de oliva;
• Agregar las postas de pescado solamente dos minutos de cada lado y retirar;
• Cortar cebolla en pluma, morrón rojo en pequeños cuadrados y la zanahoria en finas rodajas y agregar a la olla donde se selló el pescado con más aceite de oliva;
• Reforzar con sal, pimienta negra molida, ají molido, hoja de laurel, un diente de ajo con piel, azúcar y jugo de limón.  Luego de unos 5 minutos,  agregar vinagre de alcohol y dejar que ebulla unos minutos para evaporar el alcohol. Agregar agua en la misma cantidad que el vinagre. Dejar hervir nuevamente y agregar las postas de pescado sellado con anterioridad.
• Cocinar por 10 minutos y dejar reposar hasta que se enfríe y servir. 

INGREDIENTES	CANTIDADES
Pescado entero	Una pieza
Cebolla	Una mediana
Zanahoria	Una mediana
Ajo	Cuatro dientes
Laurel	Dos hojas
Sal	A gusto
Pimienta negra	A gusto
Ají Molido	A gusto
Aceite de oliva	250 cc
Vinagre	1 50 cc

NOTA: El pescado debe ser de carne firme, pez gallo / elefante, gatuzo / palo rosado

POLLO A LA ESPADA

Requisitos esenciales

                                                                                                                                              Primero hay tener una buena espada de acero inoxidable con su correspondiente pie de apoyo para poder servir una vez que se retira del fuego. Otro tema a tener en cuenta, es la clase de fuego, debe ser de leña y no de carbón. Hay que trabajar con una llama corta y a distancia, para regular la cocción. 

Preparación:

Trozar el pollo y salpimentar, colocándolo en una bandeja algo profunda, porque se debe agregar, además de especias, parte de líquidos tales como jugo de limón, vino blanco y aceite de oliva.-

Una vez  que se han salpimentado las presas de pollo, agregarles orégano, ají molido, perejil, laurel,  romero y ajo, dejar reposar unos 10 minutos y agregar jugo de limón y aceite de oliva.

Por último, incorporar vino blanco hasta sumergir todas las presas; dejar,  por lo menos, unas 2 a 3 horas en la heladera, tapado.

Tomar la espada, pasarle aceite y colocar las presas de pollo, patas y muslo, separado de las pechugas.-

La llama no debe tocar a las presas de pollo adobadas. Es  necesario pincelar, con la misma preparación del adobo, las presas de pollo cada tanto, para evitar que se resequen.

Una vez doradas, las presas se sirven con distintas guarniciones: ensaladas fresca o papas al rescoldo con manteca y ciboulette.

Salmón Rosado

Salmón rosado al horno 

con ensalada fresca de zanahorias y brócolis

El salmón, un pez carnívoro, se alimenta básicamente con harina de pescado hecha de anchoas, arenques y restos de la industria pesquera

Comercialmente son muy apreciados por su excelente carne, que alcanza un alto valor en el mercado

«En lo referente al cultivo de salmón, se realiza con los mismos procesos naturales pero en ambientes cerrados y controlados. El cultivo de salmón reproduce las diversas etapas que el pez desarrolla en estado natural, pero en condiciones de confinamiento, con lo que se logra una disminución de la tasa de mortalidad, así como una producción de ejemplares de calidad homogénea. El desarrollo de los salmones comienza con los reproductores, macho y hembra, que se mantienen en balsas o jaulas en el mar hasta una etapa previa a la maduración. Los salmones reproductores se trasladan en estanques cerrados, con agua y oxígeno, hacia las piscifactorías para su posterior desove

En la hermana República de Chile se encuentran aproximadamente 477 centros de cultivo de esta familia de peces, encontrándose en la X° Región el 86 % de las salmoniculturas (incluida la Isla de Chiloé).

El salmón rosado tiene esa características y versatilidad de poder consumirse crudo, grillados, al horno, al vapor. ahumado, otras. Se puede acompañar con verduras al vapor con finas hierbas, con un puré de papa y zapallo a la menta, a la pimienta con ensalada de rúculas, etc.-


Lo importante es respetarlo y darle ese toque de distinción que debe tener un alimento de este tipo. 
Los tiempos de cocción y el macerado son importantes.
Al horno, sal - pimienta - gotas de limón y de aceite de oliva. No más de 15 minutos de horno a 180ºC.



Grille, del lado de  la piel hacer unos cortes en diagonal y agregar sal gruesa - pimienta y aceite de oliva. Colocarlo en la plancha unos 3 a 4 minutos y que este dorado, dar vuelta y dejar nuevamente 3 a 4 minutos. Retirar y al emplatar agregar sal - pimiento - gotas de limón.
Crudo, lavarlo muy bien, cortar finas fetas  y servir en brusquetas con queso blanco, pimienta negra y coboulette 

Salmón rosado grillado al limón con vegetales al vapor

Tallarines al huevo con estofado

Preparación

Colocar los huevos en un recipiente, agregarle sal y  mezclar  lentamente. Incorporar harina  cuatro ceros hasta que la masa quede firme. Dejar descansar 30 minutos.

Separar el bollo de masa en porciones para estirarla y pasarla varias veces por la máquina  con distintas aperturas de los cilindros hasta lograr unos 2 mm de espesor.

Cortar la masa estirada por máquina o con cuchillo en forma de cintas de un largo no mayor a los 23 cm. 

Dejar descansar. 

Salsa de tomate casero con carne estofada

Tomar tomates fresco, lavarlos, trozarlos y colocarlos en una olla con aceite de oliva y ajo. Salpimentar a gusto y dejar cocinar hasta unos 10 minutos a fuego lento, tapado. Agregar pimentón y ají molido. Incorporar trozos de carne de ternera y dejar cocinar otros 20 minutos.

Colocar los tallarines en el agua hirviendo. Cuando suben están listos para servir.

Ingredientes para los tallarines al huevo

  

Ingredientes	Cantidades
Huevos frescos	3
Harina 0000	300 gramos
Sal	A gusto

El gran secreto de las pastas caseras es que la masa no debe pegarse a la mesada, ser lisa, compacta y bien homogénea.

Al servirla no se olvide de un buen queso parmesano rallado grueso ..... los aromas de la salsa y el queso no se olvidan si esa conjunción es con alegría y sabor !!!!!!!!!!!!!!

Matambre a la pizza

Preparación

Tomar un matambre de no más de 1,700 kg y retirarle algo de grasa,  colocar sal y pimienta, arrollarlo y dejarlo descansar por una hora.

       

Preparar una salsa de tomate con cebolla, morrón y ajo.

Doblar el matambre en dos  con la grasa hacia adentro y colocarlo en la parrillas a las brasas. Una vez cocidas ambas caras, colocarlo abierto con la grasa hacia el fuego directo y dorar muy bien.

Luego, darlo vuelta, colocar la salsa de tomates -cebollas - morrón y ajo, jamón cocido,  queso cremoso / mozzarella, aceituna y tiras de morrones pre cocidos.

Dejar que se funda el queso y agregar perejil picado y  pimienta molida.

Servir porciones con la guarnición que usted prefiere (ensaladas frescas, puré de papas con mozzarella y perejil, papas fritas).

INGREDIENTES	CANTIDADES
Matambre de vaca	1500 a 1700 gramos
Tomate fresco para salsa	2 unidades
Ajo	2 dientes medianos
Cebollas	1 grande
Morrones	2 unidades
Jamón cocido	200 gramos en fetas
Queso cremoso / mozzarella	250 gramos
Aceitunas descarozadas	60 gramos
Especias	A gustos
Sal y pimienta negra	A gusto

Paella de mariscos

Existen infinidad de recetas para las apellas y cada uno puede agregarle a gusto tanto la cantidad de marisco, moluscos, pescados, pollo, conejo y otras carnes, Como así también la variedad de vegetales porque, la paella en si es un plato a base de arroz acompañado de carnes y vegetales. Pero la paella es una sarten sin mango donde se cocina el arroz.-

 Nosotros tenemos nuestras forma de hacer la paella donde existen variedades de mariscos, moluscos, pescado y trozos de pollo.

Primero vamos con algunos preparativos previos como ser el caldo de pescado / cangrejo y/o pollo con sal, pimienta y especias y reservamos.

En una paellera colocamos aceite de oliva y rehogamos cebolla blanca y de verdeo (solo la parte blanca), ajo y ají morrón rojo hasta que tengan media cocción. Condimentamos con pimienta negra molida y ají molido.

En un recipiente aparte colocamos el azafrán con vino blanco para que se diluya.

A la paellera con los vegetales rehogándose incorporamos el arroz para que se selle unos minutos a fuego fuerte y le incorporamos el vino con azafrán antes preparado. 

Paso seguido le incorporamos las presas de pollo que pueden o no estar selladas previamente y el caldo que hemos preparado con anterioridad (pollo / pescado). Reforzamos los condimentos.

Una vez que esta a medio punto el arroz incorporamos los mariscos y moluscos cocidos.

Cuando todos los ingrediente se encuentra a punto podemos incorporar arvejas y langostinos enteros bien grandes. Adornamos con tiras de morrones rojos, láminas de huevo dura y perejil picado.

Las cantidades de cada ingrediente esta en relación a la cantidad de comensales que estarán a la mesa. Para tener una buena idea dejamos cantidades para 12 personas.

INGREDIENTES	Para 12 personas
Calamar tubo	4  unidades
Calamar tentáculos	4  unidades
Pescado(gatuzo, pez pollo)	1 kilogramo limpio
Camarones	250 gramos
Vieras	250 gramos
Almejas	250 gramos
Mejillones	250 gramos
Berberechos	250 gramos
Langostinos	12 unidades
Caldo de cangrejo / pescado	2000 cc
Pollo	2 kilogramo
Sal	A gusto
Pimienta negra molida	A gusto
Huevos	2
Ají molido	A gusto
Aceite de oliva	30 cc
Cebolla	1 mediana
Ajo	3 dientes medianos
Morrón rojo	2 medianos
Perejil	A gusto
Azafrán	2 cápsulas
Vino blanco	250 cc
Arvejas frescas / congeladas	250 gramos
Arroz doble carolina	500 gramos

Con estas cantidades podemos obtener:

En menor escala: