Lengua a la Provenzal, en escabeche y a la criolla

El consumo humano de lengua de vaca se remonta a los días del Paleolítico donde los cazadores preferían las porciones grasas, incluidas las lenguas, así como los órganos, el cerebro, las patas y la médula. La lengua de res es muy alta en grasa, en casi el 75% de las calorías derivadas.¹ Algunos países, como Canadá, y específicamente la provincia de Alberta, tienen una industria de exportación de grandes cantidades de lengua de vaca. (https://es.wikipedia.org/wiki/Wikipedia).-

La lengua de algunos animales, generalmente la del ganado vacuno o porcino, se considera un alimento, dentro de la denominación de vísceras rojas.

La lengua de ternera constituye una muy buena fuente de minerales: hierro, magnesio, zinc, potasio, fósforo y selenio. El hierro (hemo) y el zinc son de elevada biodisponibilidad, comparada con la biodisponibilidad de estos nutrientes en otros alimentos de origen vegetal. Además de vitaminas tiamina, riboflavina, B6, B12 y niacina, presentes en cantidades considerables, en este alimento encontramos pequeñas cantidades de ácido fólico, vitamina C (aunque la gran mayoría se destruye durante el proceso de cocinado), E y trazas de vitaminas A y D. (http://www.magrama.gob.es/ )

La lengua tiene un sabor ligeramente dulce; antes de comerse debe ser sometida a una exigente limpieza; primero a una cocción de unos diez minutos, en abundante agua y después, se deberá raspar con el filo de un cuchillo, hasta que quede despojada de su piel y de todas las impurezas que contenga.

Una vez bien higienizada la colocamos en una olla con agua, sal, pimienta, dientes de ajo, laurel, romero, orégano, perejil y unos 10 ml de vinagre de alcohol y jugo de limón.

Al estar cocida queda de esta manera:

Para preparar los distintos platos primero hay que comenzar a corta finas fetas de la lengua :

A la provenzal

Simplemente picamos ajo y perejil fresco y se lo incorporamos a las lengua feteada, salpimentamos, agregamos ají molido y aceite de oliva:

En escabeche:

Cortamos zanahorias en finas rodajas, cebolla en juliana, ajo picado, hoja de laurel  y colocamos en aceite de oliva a rehogar. Salpimentamos e incorporamos ají molido y orégano. Cuando comienzan a transparentarse las verduras, agregamos vinagre de alcohol, jugo de limón y media cucharadita de azúcar. Dejamos que se evapore el alcohol del vinagre y verificamos acidez. Luego incorporamos la lengua feteada y verificamos sabores, quedando así:

A la criolla:

Colocamos en una olla: cebolla, ají morrón rojo - verde - amarillo, y ajo a rehogar en aceite de oliva. Salpimentamos a gusto, agregamos orégano y ají molido. Una vez transparentada la verdura, incorporamos la lengua feteada y encima rodajas de tomate fresco maduro. Volvemos a salpimentar y agregamos una buen cantidad de pimentón. Tapamos la olla y la llevamos a fuego muy bajo unos 10 a 15 minutos. Verificamos sabores y servimos: