Lengua a la Provenzal, en escabeche y a la criolla

El consumo humano de lengua de vaca se remonta a los días del Paleolítico donde los cazadores preferían las porciones grasas, incluidas las lenguas, así como los órganos, el cerebro, las patas y la médula. La lengua de res es muy alta en grasa, en casi el 75% de las calorías derivadas.¹ Algunos países, como Canadá, y específicamente la provincia de Alberta, tienen una industria de exportación de grandes cantidades de lengua de vaca. (https://es.wikipedia.org/wiki/Wikipedia).-

La lengua de algunos animales, generalmente la del ganado vacuno o porcino, se considera un alimento, dentro de la denominación de vísceras rojas.

La lengua de ternera constituye una muy buena fuente de minerales: hierro, magnesio, zinc, potasio, fósforo y selenio. El hierro (hemo) y el zinc son de elevada biodisponibilidad, comparada con la biodisponibilidad de estos nutrientes en otros alimentos de origen vegetal. Además de vitaminas tiamina, riboflavina, B6, B12 y niacina, presentes en cantidades considerables, en este alimento encontramos pequeñas cantidades de ácido fólico, vitamina C (aunque la gran mayoría se destruye durante el proceso de cocinado), E y trazas de vitaminas A y D. (http://www.magrama.gob.es/ )

La lengua tiene un sabor ligeramente dulce; antes de comerse debe ser sometida a una exigente limpieza; primero a una cocción de unos diez minutos, en abundante agua y después, se deberá raspar con el filo de un cuchillo, hasta que quede despojada de su piel y de todas las impurezas que contenga.

Una vez bien higienizada la colocamos en una olla con agua, sal, pimienta, dientes de ajo, laurel, romero, orégano, perejil y unos 10 ml de vinagre de alcohol y jugo de limón.

Al estar cocida queda de esta manera:

Para preparar los distintos platos primero hay que comenzar a corta finas fetas de la lengua :

A la provenzal

Simplemente picamos ajo y perejil fresco y se lo incorporamos a las lengua feteada, salpimentamos, agregamos ají molido y aceite de oliva:

En escabeche:

Cortamos zanahorias en finas rodajas, cebolla en juliana, ajo picado, hoja de laurel  y colocamos en aceite de oliva a rehogar. Salpimentamos e incorporamos ají molido y orégano. Cuando comienzan a transparentarse las verduras, agregamos vinagre de alcohol, jugo de limón y media cucharadita de azúcar. Dejamos que se evapore el alcohol del vinagre y verificamos acidez. Luego incorporamos la lengua feteada y verificamos sabores, quedando así:

A la criolla:

Colocamos en una olla: cebolla, ají morrón rojo - verde - amarillo, y ajo a rehogar en aceite de oliva. Salpimentamos a gusto, agregamos orégano y ají molido. Una vez transparentada la verdura, incorporamos la lengua feteada y encima rodajas de tomate fresco maduro. Volvemos a salpimentar y agregamos una buen cantidad de pimentón. Tapamos la olla y la llevamos a fuego muy bajo unos 10 a 15 minutos. Verificamos sabores y servimos:

Pan dulce genovés

Tradicionalmente, toda receta en la que debemos realizar un amasado, se comienza diciendo "formar una corona sobre la mesada...". En mi caso particular, me gusta trabajar dentro de un bol o de recipientes aptos para el trabajo a mano.

En primero lugar, vamos a  presentar los ingredientes para ir luego a la receta.

• Margarina 200 gramos
• Esencia de Pan dulce 2 cucharadas
• Esencia de vainilla 4 cucharadas
• Azúcar 250 gramos
• Miel 100 gramos
• Extracto de malta 30 gramos
• Harina 0000 1000 gramos
• Levadura fresca 120 gramos
• Agua tibia 500 gramos

• Frutas abrillantadas 200 gramos
• Pasas de uvas 120 gramos 
• Nueces  150 gramos
• Almendras  120 gramos
• Cerezas al marrasquino 100 gramos
• chips de chocolate 100 gramos
• Higos secos  6 unidades

Ahora comenzamos con el procedimiento de trabajo colocando en un bol / recipiente plástico harina, azúcar, margarina, esencias y la levadura. 

Mezclar muy bien hasta conseguir que los ingredientes estén bien unidos. Hacemos una corona interna y agregamos el agua tibia hasta que quede una masa bien homogénea y blanda. 

Hacemos la corona y le 

agregamos el agua tibia

Tomar la masa con muy poca harina y seguir amasando sobre la mesada. 

Amasamos muy bien para obtener una masa homogénea y blanda que dejamos reposar hasta que doble su volumen inicial. Para ello, colocamos la masa dentro del bol enharinado, tapamos con un film y colocamos un repasador por encima cubriendo todo, cerca de un lugar cálido.

Una vez que la masa ha duplicado de su volumen, la estiramos muy bien sobre la mesada y agregamos las frutas abrillantadas, pasas de uvas, nueces, almendras, chips de chocolate y las cerezas. Espolvorear con harina:

Amasamos nuevamente para incorporar todos los ingredientes en un gran bollo y separamos en cuatro porciones iguales:

Luego colocamos de a dos en bandejas enharinadas para dejar nuevamente que doble su volumen. Un consejo es encender el horno y colocar las bandejas encima de la cocina tapados con un repasador para que el calor favorezca el levado.-

Luego de doblar su volumen, adicionamos nueces, almendras, higos secos y pasas de uvas por encima, con una tijera hacemos un corte cruz y pintamos toda la pieza con un huevo batido.

Colocamos en el horno suave .... muy lento .... no olvidarse de colocar en el piso interior de la cocina una bandeja con agua para favorecer la humedad interna y evitar que se seque rápidamente por el exterior.

A los 40 minutos abrir el horno, retirar la bandeja y probar su cocción introduciendo un cuchillo hasta el centro de la pieza. Si sale limpio, está cocido. De lo contrario, dejar unos minutos más y probar nuevamente.

Una vez retirado del horno, tomar miel / almíbar y rociar por encima.

Al retirarlo de la bandeja colocar los panes dulces sobre una tabla de madera hasta que se enfríen, no dejar enfriar en la bandeja caliente.-

Arroz con mariscos

Los ingredientes para este plato son muy simples y, como siempre, debemos darle ese toque color, sabor y alegría para que, al servirlo y degustarlo, tengamos ese sentimiento de pasión por la comida.-

Todo producto que compremos debemos, siempre, higienizarlo muy bien con agua  y retirar impurezas.

Respecto a los calamares aconsejamos comprar los tubos ya pelados y bien blancos y los langostinos enteros / pelados deben tener ese clásico color transparente (al estar crudos) o rosados con toque naranja cuando ya tiene una pre cocción.

También podemos agregar, mejillones, vieras, camarones y berberechos.-

El segundo paso es preparar el arroz y para ello, rehogamos en aceite de oliva: cebolla, ají morrón rojo y ajo picado bien chico, salpimentamos y dejamos que se pongan bien transparentes.

En un bol pequeño colocamos azafrán y lo diluimos en vino blanco para luego agregarlo  al recipiente donde estamos rehogando. 

Dejamos evaporar el alcohol del vino y en ese preciso momento incorporamos el arroz (una taza pequeña por persona). 

Comenzamos a revolver hasta que el arroz se integre bien y comiencen a tomar ese color amarillo. En ese preciso momento agregamos un caldo de pescado / pollo, que hemos preparado con anterioridad. 

Tener en cuenta que nunca le debe faltar caldo a la preparación de cocción del arroz que dura, aproximadamente, unos 18 a 20 minutos.

A los 10 minutos de agregar el caldo, incorporamos las rodajas de calamar y el resto de los mariscos 5 minutos antes de servir, junto con las arvejas.

Tapamos el recipiente y apagamos el fuego, dejamos descansar unos 5 minutos para que todos los ingredientes  se integren y conjuguen sus sabores.

Pollo al verdeo y puerros

Un plato fácil, ligero y simple para preparar en pocos minutos de cocina. Los ingredientes que utilizaremos son: pollo deshuesado (pata / pechuga), cebolla, cebolla de verdeo, puerro, morrón verde, ajo  y especias.

Lavamos muy bien todos los ingredientes, retirando posibles impurezas existentes.-

cebolla

cebolla de verdeo

Puerro

Ají morrón verde

ajo

Por un lado, sellaremos las presas de pollo deshuesadas en una plancha de hierro o en su defecto en una olla con aceite. Solo debemos agregar pimenta en grano molida de ambas caras de la presa de pollo, no agregar sal. Luego de retirarla del sellado si reforzamos con sal fina.-

Pechuga deshuesada 

pata deshuesada trozada

En una olla aparte, colocamos cebolla, cebolla de verdeo, puerro, ajo y ají morrón verde cortado bien pequeño para rehogar en aceite de oliva. Salpimentamos y agregamos especias, orégano y ají molido y una copia de whisky(puede ser vino blanco / champagne). Dejar evaporar bien el alcohol.

Salteado de verduras

Una vez transparentado los vegetales, introducimos las presas de pollo selladas con anterioridad, tapamos la olla y reducimos el fuego al mínimo.-

Patas deshuesada 

Pechuga deshuesada

Podemos acompañar con una papas al horno trozadas en pequeñas porciones. Antes de ingresarlas al horno agregarle solamente pimienta y aceite de oliva. Al retirarlas sal y romero fresco:

Emplatamos:

Patas deshuesadas al verdeo con puerros y papas al horno

Pechugas de pollos arrolladas

Si bien el nombre de la receta es Pechugas de pollo arrolladas, vamos a presentar dos opciones con diferencias en su relleno y su cobertura exterior.

Los rellenos, para mi forma de ver, deben ser sencillos, coloridos, alegres y sabrosos. Está en la combinación de distintos vegetales, quesos y fiambres para deleitar el paladar. 

El exterior de esta pechuga puede ser envuelta con panceta, jamón, láminas de berenjenas o, simplemente, nada.

Lo principal es saber abrir la pechuga y colocar la cantidad justa de relleno para que, a medida que vamos arrollando, no se vaya perdiendo el mismo. También se debe evitar dejar espacios sin carne para que no se escape el relleno. Un punto a destacar: no vamos a atar con hilo, sino que colocaremos dentro de un film o papel metalizado.

El relleno en esta receta es de ají morrón, zanahorias, cebolla, cebolla de verdeo y ajo cortados en juliana y rehogados en aceite de oliva hasta quedar bien blandos. Agregar sal, pimienta negra molida, orégano, ají molido, pimentón y perejil fresco.

Le agregamos un huevo duro y fetas de queso o bien trozos de un queso no muy blando.

Reforzar con pimienta negra molida y ají morrón molido, colocando las fetas de pancetas sobre el borde final de arrollamiento para que, luego de arrollar. queden sujetas y totalmente fijas a la pechuga.

Arrollamos totalmente la pieza para que quede así:

La colocamos en un film cerrando muy bien sus puntas:

También está la opción de no colocar la panceta y agregar por el exterior de la pieza de pollo arrollada especias deshidratadas: orégano - pimentón - ají morrón y aceite de oliva. Colocarlo en un film de polietileno.

Luego, colocamos en una asadera con rejilla, en un horno suave al principio y, luego de unos 30 minutos, levantamos a fuerte durante 90 minutos más, retiramos y dejamos descansar unos 2 a 3 minutos para que los jugos trabajen. 

Retiramos el film y queda de esta manera

La guarnición puede ser variada y a gusto del consumidor: Papas al horno, papas estrelladas al horno con queso y berenjenas, ensaladas varias.

Con salsa de cebollas, morrón rojo, verde y amarillo y habas con huevo duro

Con papas estrelladas con queso y berenjenas