Pulpo estofado

El pulpo es un molusco marino. Los moluscos son animales marinos invertebrados, es decir sin espina dorsal, que se encuentran desnudos, o protegidos por una concha, tienen el cuerpo blando y se caracterizan por la simetría bilateral. 

Existen aproximadamente 100.000 especies vivientes de moluscos entre los que se encuentra El Pulpo.

Este molusco consta de 8 brazos que son quizá lo mas llamativos de él. 

Cada brazo tiene numerosas ventosas pegajosas, y se conecta con el cerebro que es el que le da las órdenes; todos estos brazos luego convergen en la parte del cuerpo, donde se encuentra la cabeza, con la boca, los ojos, el cerbero y, llamativamente, tres corazones. La razón de esto último es que dos de estos tres corazones bombean sangre a las branquias, mientras que el tercero lo hace al resto del cuerpo.

En su parte dorsal se encuentran las vísceras así como la tinta, característica de este molusco, que emplea para escapar de sus depredadores. Esto es lo que se llama Retropropulsión, ya que para escapar escupe gran cantidad de agua lo que le permite escapar velozmente, generando una nube de agua y tinta.

Son capaces de cambiar de forma y de color, dependiendo de su estado y lo utilizan como una forma de prevenirse de sus depredadores.

Llegan a medir un metro y medio y a pesar, aproximadamente, unos 15 kilogramos.

Los pulpos son animales que se caracterizan por el gran desarrollo de sus sentidos, menos del oído. Además son muy inteligentes y conocidos por su capacidad de aprendizaje, debido al alto desarrollo de su sistema nervioso (http://www.infoanimales.com/pulpo).

Para elaborar este riquísimo plato, distinto a otras preparaciones típicas de pulpo (generalmente, se opta por el clásico "pulpo a la gallega"), estamos necesitando además de la materia prima principal (el pulpo), otras tales como cebolla blanca, ají morrón rojo, ajo, zanahorias y papas.

En primer lugar, y como siempre explicamos, debemos lavar muy bien todas la materias primas y en especial el pulpo con agua potable.

En una olla colocamos a hervir agua con sal, pimienta negra, media cebolla blanca, dos dientes de ajo, laurel y hojas de apio para darle sabor a la cocción del pulpo.-

Primer asuste

Como bien se sabe, antes de la cocción total del pulpo debemos "asustarlo" tres veces. La tarea es muy simple y en la olla anterior, donde hemos puesto el agua y demás productos, esperamos que ebulla y luego introducimos la pieza completa del pulpo durante unos segundos y la retiramos, esto tres veces seguidas.

En este segundo asuste se puede observar como los brazos del pulpo se han encogido.

En esta última etapa de asuste se observa que los tentáculos se ha encogido aún más.

Luego de esto, se agrega la pieza entera para cocinarla durante 20 minutos por kilo de pieza.

Por qué asustarlo:

Las fibras musculares de los pulpos se encuentran superpuestas las unas a las otras y reforzadas y endurecidas por el colágeno y tejido conjuntivo (entre tres y cinco veces más que cualquier pescado). Al cocerlo se produce una contracción del colágeno que contienen los músculos lo que produce que el pulpo quede duro. Al “asustarlo” lo que estamos haciendo es romper el colágeno con los cambios bruscos de temperatura, por eso nos quedará tierno. Siendo el resultado final:

Por otra parte, y mientras se va cocinando el pulpo, comenzamos a preparar la sala para estofarlo. Para ello cortamos cebolla blanca, ají morrón rojo, zanahorias en rodajas y ajo picado y los ponemos a rehogar en aceite de oliva. Salpimentamos y aguardamos unos minutos.

Para la salsa, y como es de mi agrado, siempre trabajamos con tomates frescos. Trozamos los tomates y los picamos entre fino para agregar a la olla de la cocción anterior; añadir nuevamente sal, pimienta negra molida como además ají molido picante y pimentón. Dejamos que se cocinen muy bien todos los vegetales.

Muchos le agregan vino tinto a las salsa, en este caso en particular y, muy especialmente, al gusto del cocinero, pruebe con el agregado de medio vaso de Cinzano, le dará un gusto distinto.

Aparte, ponemos a hervir papa pelada trozada en cubos en un olla con agua y sal gruesa, para luego ser agregada a la preparación final.

Una vez cocido el pulpo, debemos dejarlo entibiar y trozarlo para agregarlo a la salsa que hemos preparado para finalizar su estofado.

Agregando el pulpo trozado a la salsa obtenemos en pocos minutos que se conjuguen los sabores.

Para presentar el plato tenemos dos opciones:

Una donde colocamos una porción del estofado y encima las papas hervidas trozadas:

Y la otra es agregando las papas hervidas a la salsa y terminar  su integración total:

Quedando el plato presentado:

Para finalizar otras tomas:

Por último, y antes de cualquier tipo de opción, agregar al servir aceite de oliva, le dará un alegre gusto final al plato.