Cazuela de Mondongo

El mondongo de la vaca está compuesto por el rumen o panza y el retículo o bonete. El rumen ocupa todo el lado izquierdo de la cavidad abdominal. Su superficie externa se halla demarcada por profundos surcos longitudinales y transversales. 

Su cara interna presenta numerosas vellosidades o papilas filiformes que confieren a ésta su aspecto áspero e irregular. Cuando lo adquirimos, debemos higienizarlo con agua fría, retirar el exceso de grasa de su cara interior  y colocarlo en una olla con agua, sal, hoja de laurel y un diente de ajo. Comenzar a cocinar a fuego lento durante 1 a 1,5 horas.-

La noche anterior deben ponerse a remojar porotos y garbanzos.

Poner a hervir chorizo de cerdo, salchicha de cerdo y chorizo colorado en una olla. Dejar enfriar y reservar.

En una cazuela de barro agregar aceite de oliva y rehogar cebolla, morrón rojo y ajo picado, salpimentar a gusto y agregar panceta ahumada en trozos. 

Luego de unos minutos de cocción, agregar tomate fresco cubeteado, papas trozadas, porotos y garbanzos remojados, ají molido y pimentón. Con una cuchara de madera ir acompañando el agregado de cada ingrediente con movimiento envolventes para que entre ellos vayan  conjugando los sabores. Agregar caldo de verdura.-

Trozar el chorizo de cerdo, la salchicha de cerdo y el chorizo colorado en rodajas no muy finas y agregarlos a la cazuela junto con las arvejas. Dejar cocinar unos minutos.  

A continuación le incorporamos el mondongo cocido y cortado en pequeñas tiras.

Dejar cocinar unos 10 a 15 minutos hasta que todos los ingredientes se encuentre a una temperatura óptima para ser servidos.